اکسیداسیون یکی از جدی ترین مشکلات در نگهداری آجیل است. اکسیداسیون باعث تشکیل هیدروپراکسیدها می شود که بی رنگ، بی مزه و بی بو هستند.
علاوه بر این، هیدروپراکسیدها آب و آنتی اکسیدان های محلول را با واکنش تخریب پلی فنل های پلیمریزه شده به مونومرها افزایش می دهند.
در آجیل ها پسته به خاطر رطوبت نگرفتن و حفظ همه ویتامین ها از نگه داری بیشتری باید برخوردار باشد. در بین پسته ها هم
پسته اکبری اعلا از جایگاه ویژه ای به خاطر طعم و مزه اش یرخوردار می باشد.
اکسیداسیون اسیدهای چرب را می توان با استفاده از آنتی اکسیدان ها، با استفاده از تکنیک های پردازشی که تلفات توکوفرول ها و سایر آنتی اکسیدان های طبیعی را به حداقل می رساند، کنترل کرد.
غیر فعال کردن فلزات و آنزیم های پرو اکسیدان؛ کاهش قرار گرفتن آجیل در معرض اکسیژن، گرما و نور؛ ترویج هیدروژناسیون PUFA. و از گاز بی اثر یا بسته بندی خلاء برای دفع اکسیژن اتمسفر قبل از ذخیره سازی طولانی مدت استفاده کنید.
نگهداری آجیل به شرایط دما، رطوبت/رطوبت و تهویه خاصی نیاز دارد. پایداری لوتئین و روغن را در مغز پسته که تا 14 ماه در سه دما 10، 25 و 37 درجه سانتی گراد ذخیره شده بود، آزمایش کردند.
نمونه ها با استفاده از دو فیلم (نایلون و اتیلن وینیل الکل) با و بدون اکسیژن ساز بسته بندی شدند. برای هر دما، نمونه های مرجع در کیسه های باز بسته بندی شدند.
پس از 14 ماه، روغن صرف نظر از دمای نگهداری، تنها افزایش جزئی در اسیدیته و مقدار پراکسید نشان داد. در مورد پایداری لوتئین، کمترین غلظت در دمای 37 درجه سانتی گراد با تخریب حدود 5/57 درصد مشاهده شد.
در دمای 10 و 25 درجه سانتی گراد، نمونه ها تفاوت جزئی در غلظت لوتئین با 37 درصد تخریب نشان دادند. بنابراین نگهداری کنترل شده برای حفظ کیفیت پسته مهم است.
پایداری روغن فقط تحت تأثیر طول مدت ذخیره سازی است. پایداری لوتئین نیز تحت تأثیر دمای ذخیره سازی و تخریب جنبشی است. در طول نگهداری، لوتئین پایداری خوبی در دمای 10 و 25 درجه سانتیگراد نشان داد.
به طور خاص، دمای ذخیره سازی پایین، مانند 10 درجه سانتی گراد، مهمترین پارامتر بود زیرا کیفیت خوب پسته را هم برای پایداری رنگدانه و روغن (اسیدیتی) و هم عدم وجود کپک و حشرات تضمین می کند.
