پودینگ ها دسرهایی با پایه شیر با طعم های مختلف هستند که به تنهایی یا مخلوط با مواد مختلف میل شوند.
از آنجایی که شیر یک جزء ضروری و اولیه در تولید پودینگ است، آنها حاوی تمام درشت مغذی های شیر (آب، کربوهیدرات ها، چربی ها و پروتئین ها) هستند.
پودینگ ها دارای بافت خامه ای و طعم نرم ابریشمی هستند که به دلیل داشتن چربی شیر برای این نوع غذا بسیار مهم است. پودینگ های ساخته شده از شیر استونیایی فقط 2.2 تا 2.3 گرم چربی دارند. این انتخاب درستی است زیرا پودینگ ها بمب های انرژی چرب نیستند.
با این حال، این مقدار چربی هنوز هم کافی است تا منبع قابل توجهی از اسیدهای چرب ضروری باشد و به طور موثر در جذب ریزمغذی های محلول در چربی مانند ویتامین های محلول در چربی کمک کند. پودر کاکائویی که برای طعم دادن به آن اضافه می شود نیز حاوی چربی است و ممکن است مقدار چربی پودینگ ها را کمی افزایش دهد.
پودینگ شکلاتی حاوی طیف وسیعی از کربوهیدرات ها است.
در مورد قندها، پودینگ حاوی لاکتوز قند شیر است.
در واقع شیر اصلی که برای تولید پودینگ استفاده می شود حاوی مقدار نسبتا کمی لاکتوز است و این ترکیب نیز چندان شیرین نیست. وقتی به ارزش غذایی روی فنجان پودینگ نگاه می‌کنید، می‌بینید که محتوای کربوهیدرات این دسر در مقایسه با سایر مواد مغذی، بین 15 تا 17 گرم، از بالاترین میزان است.
با این حال، این یک واقعیت جالب را پنهان می کند: این که پودینگ ها علاوه بر شکر حاوی کربوهیدرات های دیگری نیز هستند که این دسر را تثبیت می کنند اما قند نیستند. این ترکیبات نشاسته اصلاح شده، صمغ گوار و کاراگین هستند.
در حالی که آنزیم های گوارشی نشاسته اصلاح شده را می شکافند، اما اثر تجزیه ای روی صمغ گوار و کاراگین ندارند. میکروارگانیسم های موجود در دستگاه گوارش از بخشی از نشاسته اصلاح شده برای تولید اسیدهای آلی ضروری برای بدن انسان استفاده می کنند.
پروتئین های شیر پودینگ را به منبع پروتئین های ارزشمند تبدیل می کند.
اگرچه محتوای پروتئین آنها خیلی زیاد نیست، اما پودینگ ها در مقایسه با دسرهای دیگر، همچنان حاوی مقدار قابل توجهی پروتئین (2.5-2.8 گرم) هستند. گاهی اوقات شیر خشک بدون چربی را به پودینگ اضافه می کنند تا محتوای پروتئین آنها افزایش یابد.
بیشتر پروتئین‌های پودینگ‌ها از شیر می‌آیند، بنابراین ترکیب آمینو اسیدی آنها هم برای کسانی که دندان شیرین دارند یا نه، مطلوب است. کاکائو اضافه شده نیز کمی به افزایش محتوای پروتئین کمک می کند.
وقتی در مورد محصولات مبتنی بر شیر صحبت می کنیم، نمی توانیم کلسیم را فراموش کنیم. اگرچه بسیاری از محصولات لبنی دیگر به طور قابل توجهی منابع بهتری از کلسیم نسبت به پودینگ ها هستند، اما بدن انسان این عنصر بیولوژیکی حیاتی برای ارگانیسم را از این دسرها نیز به دست می آورد.
پودینگ های مبتنی بر شیر نیز منابع ضروری ویتامین های D و B2 هستند.
صنایع لبنی ما به طور سنتی پودینگ هایی با سه نوع طعم وانیل، کارامل و کاکائو تولید می کند.
وانیل تولید شده مصنوعی، که نباید با وانیل طبیعی اشتباه گرفته شود، به پودینگ های با طعم وانیلی اضافه می شود. تفاوت اصلی این است که در حالی که طعم و عطر غلاف های طبیعی وانیل از تعامل حداقل 50 ترکیب مختلف ایجاد می شود، تنها یک ترکیب مسئول عطر و طعم وانیل سنتز شده است. از آنجایی که وانیلین طعم و عطر بسیار شدیدی دارد، مقدار نسبتا کمی از آن به پودینگ ها اضافه می شود.
پودر کاکائو به دسرهای با طعم کاکائو اضافه می شود. اگرچه کاکائو به مقدار بسیار کمی اضافه می شود، اما تنها 1.9 درصد، تأثیر آن بر ظاهر، طعم و ارزش غذایی محصول بسیار محسوس است. علاوه بر این، کربوهیدرات ها، پروتئین ها و چربی های موجود در پودر کاکائو به محتوای اصلی غذایی پودینگ کمک می کند. کاکائو یک مزیت دیگر نیز دارد – یعنی ترکیبات پلی فنولی آنتی اکسیدانی در آن یافت شده است.
بافت پودینگ
پودینگ علاوه بر طعم مطبوع، عطر و بوی خاص و ظاهر رنگارنگ، باید ساختاری ابریشمی و صاف داشته باشد که نه خیلی مایع باشد و نه حاوی ذرات جامد باشد. بافت صحیح پودینگ ها با افزودن نشاسته اصلاح شده که از نشاسته معمولی با فرآوری به روش خاصی به دست آمده است و گوار cum و کاراگین که خاصیت غلیظ کنندگی دارند به دست می آید.
- منابع:
- Puddings – Popular Milk Desserts
